Роскачество объяснило, в чем отличия маргарина от сливочного масла

Сливочное масло и маргарин — разные продукты, хотя похожи по виду. И если большинство потребителей знают, что масло получают из взбитых сливок, то состав маргарина многим представляется опасной смесью трансжиров.
Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров — делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным. При этом побочным продуктом частичной гидрогенизации являются трансжиры.
Стоит отметить, что с 2018 году в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры.
Трансжиры — это транс-изомеры жирных кислот, то есть жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
«Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса (он называется переэтерификация) изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре», — объясняет доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
Сколько трансжиров в сливочном масле и маргарине
«В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%», — говорит Владимир Бессонов.
Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарин отличается друг от друга по составу.
Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взять 5%, а для маргарина — 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).
Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.
По данным исследования немецких ученых говорится, что вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.
Роскачество предупреждает, что в любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Однозначно назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя. Во-первых, это разные продукты и применяются они для разных целей. Во-вторых, маргарины могут изготавливаться из разных масел (пальмовое, кокосовое, сливочное, подсолнечное, рапсовое, оливковое и другие) — на усмотрение производителя.